Torggata Blad snublet tilfeldigvis over en liten restaurant-perle i Stockholm. Der tilbereder den palestinske kokken Khader mat basert på sin mammas oppskrifter – og på mye menneskelig varme.
Tekst og foto Redaksjonen
– Så rart at de kaller denne desserten Jaffa! utbryter en av oss.
– Ja, jeg forbinder også Jaffa med boikott-varer på linje med Carmel, Sodastream og diverse andre. La oss høre med servitøren.
Torggata Blads selvutsendte Stockholms-delegasjon har slentret seg fram til den lille, livlige og godt besøkte restauranten Mazra’a på Söder, som beskriver seg som en «Modern Palestinian Bistro». Etter et særdeles velsmakende måltid av diverse lekre småretter, gransker vi dessertmenyen for å komplettere den kulinariske opplevelsen med en søt avrunding. Eller er det mest for å finne en unnskyldning for å bli sittende enda lenger i kveldssola på den trivelige uteserveringen at vi prøver å velge blant flere fristende desserter?
Siden servitøren ikke kan svare på spørsmålet vårt om årsaken til navnet på desserten, blir sjefskokken Khader tilkalt. Han kjenner tydeligvis de fleste av restaurantgjestene, for det tar en god stund før han får håndhilst og skulderklappet seg helt fram til vårt bord. Der nærmest bretter han opp de pedagogiske formidlingsermene og tar seg god tid til å sette oss inn i diverse anliggender og årsakssammenhenger. Ledsaget av energiske gester forteller Khader engasjert om Palestinas historie og om deres jordbruks- og matkultur. Deretter forklarer han at desserten Jaffa er restaurantens hommage til området og havnebyen Jaffa (Yaffa, Yafo – kjært barn har mange navn!). Området er kjent for sin appelsindyrking, og var i tidligere tider et sted der folk fra ulike kulturer – jøder, kristne, muslimer – levde side om side i fredelig sameksistens og med en berikende kulturutveksling.
På spørsmål om det finnes vegetariske eller veganske palestinske retter som ville egne seg å servere ved et større arrangement, blunker Khader lurt og svarer at ved et slik tilfelle burde vi nok heller invitere med oss ham. – Men spøk til side, det meste av palestinsk mat er hovedsakelig grønnsaksbasert, legger han til, og forteller entusiastisk om at de i det hele tatt bruker svært lite kjøtt i det palestinske kjøkkenet – bare litt, nærmest som smakstilsetning. Han anbefaler oss retter som mjuaddara, rummaniyeh og fatteh – gjerne komplettert med et dryss av za’atar – en av nøkkelingrediensene i palestinsk matlaging. Dette er alle nydelige retter som det er overkommelig å lage til mange. – Men husk, poengterer han med en spøkefullt formanende pekefinger, – denne maten må lages med hjertet.
Etter å ha framført denne muntre virvelvinden av et foredrag – dog ikke uten tydelig underliggende sorg og harme – må den yrkesstolte og patriotiske kokken skynde seg tilbake til kjøkkenet. Det har ankommet mange nye gjester og bestillingene hagler inn. Vi ønsker ham lykke til videre med kokkegjerningen, og få sekunder senere blir den lekkert anrettede sjokolademoussen med et hint av appelsin satt på bordet.
Selv om det er bra at kunnskapen om palestinsk kultur kan deles ved etableringen av spisesteder som Mazra’a, er det vrient å nyte selv den deiligste dessert uten å føle at et tyngende mismot henger som en dyster sky over bordet. Når var sist flertallet av palestinere selv kunne få tak i råvarene som trengs for å lage sin egen tradisjonelle mat? I hvert fall ikke i løpet av det siste året, da selv rent vann ikke har vært å oppdrive – en situasjon som er velsmurt av norsk våpeneksport og investeringer i selskaper med forbindelser til ulovlige og ødeleggende bosettinger.
– Trøsten her, skyter en av oss inn for å lette litt på stemningen, – må jo være at tanken bak dessert-hommagen peker på at fredelig sameksistens har vært mulig tidligere, og dermed må kunne være det også i framtiden. Vi snakker videre om hvordan de pågående krigene også foregår som kulturkriger. Putin & Co påstår at det aldri har eksistert noe Ukraina og at all kultur i dette området i bunn og grunn er russisk. For Ukrainerne er det viktigere enn noensinne å framheve ukrainske kunstnerskap og matretter de mener er særegne for deres lands kultur. I Midtøsten (eller snarere Levanten?) hevder noen at det pågår et kulturelt tyveri av folkemusikk og mattradisjoner, med mål om å utslette andres kulturer; mens andre igjen mener at all kultur utvikler seg gjennom gjensidig utveksling og ikke kan underlegges noen form for eierskap.
Viktigere enn hvem som egentlig skal ha æren for å ha funnet opp hummus eller annen type levantinsk mat, er utvilsomt at det oppnås varig fred og matro. Men hvordan?
Noen som ikke har tid til å vente på at freden skal framforhandles, er matbloggeren Hamada Sho.* På insta-profilen sin legger han ut videoklipp som viser hvordan han med gravalvorlig mine lager palestinsk mat i enorme kvanta til horder av utsulta palestinske barn. En annen kjent palestinsk matblogger, er 10 år gamle Renad Attallah.** Hun er opptatt av å fortelle omverdenen om hvordan hverdagen på Gaza er, og å holde motet til sine landsmenn oppe – alt mens hun forsøker å snekre sammen måltider av ingrediensene hun og moren greier å oppdrive fra dag til dag.
Man kunne ønske seg at verden fungerte slik man har følelsen av etter et godt måltid i trivelig selskap – at mat er veien til fred. Det var i hvert fall det vi begynte å fabulere rundt på vår kveldsvandring i stille gater på Söder. Tankerekken førte oss fram til et slags fredsfokuserende produkt som muligens kunne kalles Peas for Peace – en pakke med kikerter, krydder og oppskrifter som kan brukes som utgangspunkt til et fredelig, lite måltid man kan samles rundt sammen med venner eller andre man har lyst til å dele og utvikle tanker og strategier for fredsarbeid med.
*) Hamada Sho: @hamadashoo – food blogger from g@za
https://www.instagram.com/hamadashoo/
**) Renad Attallah: @renadfromgaza – 10-year-old chef
https://www.instagram.com/renadfromgaza/
Mazra’a på Instagram:
https://www.instagram.com/mazraarestaurant/
Etter dette følger oppskrifter på za’atar, mjuaddara, rummaniyeh og fatteh illustrert med små rundingutsnitt av matrettbilder slik vi gjorde det til oppskriftene i dyrenummeret.
Bilde av ulike typer zata’ar-varianter i butikkhyllene i Storgata.
Matretter anbefalt av Chef Khader
Fatteh
Ingredienser
1 stor aubergine
1 ts salt
1/2 ts pepper
1 løk
1 ts spisskummen
3–4 ss ekstra virgin olivenolje
2 kopper vanlig yoghurt
Saft av 1/2 sitron
2 ss tahini
3 fedd hvitløk
100 g kikerter, allerede kokte
1 ss ristede pinjekjerner
1/2 granateple
2–3 fullkornspitaer/pitachips
Finhakket fersk persille
Za’atar
Fremgangsmåte
Forvarm ovnen til 200 grader over- og undervarme.
Skjær pitaene i biter med en saks eller en kniv. Legg brødbitene på et stekebrett kledd med bakepapir. Dryss litt av olivenoljen over brødet og bland godt slik at det blir jevnt fordelt. Stek midt i ovnen til de er gyldenbrune og sprø, 5–8 minutter.
Ta ut av ovnen og sett til side.
Skjær auberginen i grove terninger og stek i 2 ss olje. Smak til med en klype salt og pepper og sett til side.
Hakk løken fint i skiver og fres i den resterende oljen.
Riv hvitløken og bland den sammen med yoghurt, sitronsaft, tahini og en klype salt i en bolle og visp til den er grundig blandet.
Servering: Legg brødbitene i et jevnt lag på et serveringsfat. Topp med kikertene, deretter stekte aubergineterninger og deretter yoghurtsausen. Ha på ristede pinjekjerner, granateple, hakket persille og za’atar.
Sett sammen retten rett før servering for å unngå at brødet blir bløtt.
Rummaniyeh
Ingredienser
1 kopp brune eller grønne linser
4 kopper vann
1 stor aubergine (skrelt og kuttet i terninger)
¾ kopp sitronsaft eller granateplejuice
2 ss sur granateplemelasse
4–5 fedd hvitløk (knust)
2 ss olivenolje
1 ss mel (eller maisstivelse som glutenfritt alternativ)
2 ts spisskummen pulver
Salt
2–3 ss granateplefrø
Persely (hakket)
Brød, olivenolje og za’atar
Fremgangsmåte
Ha linsene med vann i en kjele, kok opp, dekk til og fortsett deretter å koke i 10–15 minutter til linsene er myke.
Tilsett aubergine over linser, salt og spisskummen, dekk til kjelen og senk varmen til middels. La det småkoke i ytterligere 25 minutter.
Bland mel med sitronsaft og granateplemelasse og hell over kjelen, bland godt og la det koke i ytterligere 5 minutter.
Varm opp olivenolje i en separat stekepanne, tilsett knust hvitløk og fortsett å røre til den er gyldenbrun, og hell deretter over kjelen.
Legg i serveringsboller, pynt med granateplefrø, persille og en klatt olivenolje.
Server ved romtemperatur, med en side av brød dyppet i olivenolje og za’atar.
Mujadara
Ingredienser
2,5 dl brune eller grønne linser
1 dl extra virgin olivenolje
3 mellomstore rødløk, i tynne skiver
Salt
2,5 dl mellomkornet ris, bløtlagt i vann i 20 minutter og drenert
1 ts malt spisskummen
1 liten kanelstang
Mel til støv løk
Za’atar
Fremgangsmåte
Kok linser i en god mengde vann (ca. 3 kopper) sammen med spisskummen i en stor gryte. Ikke tilsett salt da det vil ta lengre tid å koke linsene hvis du gjør det.
Når den er gjennomkokt, tilsett salt og ris. Bland sammen og tilsett nok kokt vann til å dekke pilafen (ca. 1 1/2 cm eller 2 cm over). Sett på komfyren over høy varme, kok opp og reduser deretter varmen til det laveste og dekk til 3/4 vei. La vannet fordampe og risen koke.
I mellomtiden, varm olivenolje i en stor stekepanne.
Støv skivede løk med mel for å få dem sprø i stedet for bløte. Stek på høy varme til de er helt brune (de skal ikke karamelliseres som du ville gjort for en løksuppe).
Det siste trinnet som gir den fantastiske smaken for mujadara er å legge noe av fettet mens det er varmt (olivenoljen smaksatt med løk) på toppen av mujadaraen.
Server ved å legge pilafen i et fat, topp med løk og dryss over za’atar. Server med yoghurt og agurk.
Za’atar
Za’atar er både en urt og en syrlig, umami-rik krydderblanding som er veldig populær i det arabiske kjøkkenet; spesielt i Irak, Jordan, Libanon, Palestina og Syria. Urten ligner en krysning mellom timian og oregano, men vokser ikke i Nord-Europa.
Hvis du ikke får tak i za’atar-urten, er det mulig å lage din egen smakfulle variant.
Ingredienser
4 ss tørket timian, malt
2 ss sumac, malt
1 ts spisskummen, malt
0,5 ts salt
2 ss sesamfrø, ristet
Fremgangsmåte
Bland alle ingrediensene godt og oppbevar blandingen kjølig og tørt i et glass med tett lokk.
Du kan erstatte timian med oregano, eller bruke en kombinasjon av begge.
Za’atar brukes ofte i meze eller til frokost, hvor brødet først dyppes i olivenolje, deretter i za’atar. Den brukes til å krydre kjøtt, grønnsaker og fisk. Den blandes ofte med olje til en røre for å lage arabisk pizza. Den fungerer utmerket som topping til mange ting, for eksempel hummus, baba ganoush, labneh, omelett, pasta, yoghurt og avokadotoast. Kort fortalt kan za’atar brukes til det meste.
